قند و شکر دو شیرین کننده ای هستند که از دیرباز از آن ها استفاده می شده است. همچنان نیز با وجود انواع شیرینی، قند و شکر در بین افراد جایگاه خود را دارد. قند وشکر تفاوتی با هم ندارند و هر دو از مولکول های ساکاروز تشکیل شده اند. هر مولکول ساکاروز نیز از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز ساخته شده است. به طور خلاصه قند از شکر به وجود می آید به صورتی که شکر در آب حل می شود و به وسیله مواد رنگبر و زغال، رنگ گیری می شود پس از آن پخته و سرد می شود و در این مرحله کریستال های قند بوجود می آیند و پس از آن قند ساخته خواهد شد که در ادامه مطالب به صورت کامل و جامع در مورد این فرآیند توضیح خواهیم داد.
فرآیند تولید قند
قند و شکر طی یک مرحله طولانی تولید می شود که ما در ادامه به شرح آن می پردازیم.
کاشت، داشت و برداشت چغندر
چغندرقندهای رسیده، آماده برداشت هستند و بعد از برداشت به کارخانه ها ارسال می شوند و پس از ارسال سر و دم آن ها بریده می شود و آماده مراحل بعدی می شوند.
تحویل چغندر به کارخانه
چغندرقندهای آماده توسط کامیون به کارخانه ها ارسال می شوند. در کارخانه این محصولات عیار سنجی می شوند. عیار سنجی به این معناست که توسط دستگاه های مخصوص میزان قند چغندر مشخص می شود. پرداخت قیمت چغندر ها به میزان قند و وزن خالص آن ها پس از کسر میزان وزنی که بابت گل و لای بوده، انجام می شود.
تخلیه چغندر و نگهداری در سیلوها
پس از خرید، چغندرها تا زمان مصرف در سیلو نگهداری می شود. همچنین می بایست از نگهداری طولانی مدت چغندرها در سیلو اجتناب کرد زیرا با نگهداری طولانی مدت چغندر در سیلوها باعث افت وزنی آن ها و ایجاد میکروب می شود.
انتقال چغندرقند به محل انجام فرآیند
انجام انتقال چغندر به محل فرآیند توسط آب انجام می پذیرد. همچنین در این هنگام مواد اضافی مانند علف و سنگ نیز از چغندرها جدا می شوند.
شستشوی چغندرقند
شستشوی چغندر قندها توسط دستگاهی شبیه به نیم استوانه به همراه آب انجام می شود که این عمل با ساییدن چغندرها به هم انجام می شود.
تهیه خلال چغندر
چغندرقندها توسط دستگاهی بنام آسیاب خلال به رشته های باریک و خلالی شکل در می آیند و همچنین اندازه و ضخامت چغندرهای باریک شده بر راندمان کاری تاثیر به سزایی دارد. پس از آن از چغندرها نمونه گیری می شود و میزان قند آن ها اندازه گیری می شود. همچنین چغندرهای خلال شده را وزن می کنند و طبق وزن و قند آن ها میزان قند وارد شده به فرآیند را تعیین می کنند.
استخراج قند از چغندرهای خلال شده
به مرحله ای که قند را از چغندرقند استخراج می کنند، مرحله عصاره گیری یا شربت گیری و یا به صورت علمی یادیفوزیون گفته می شود. این عمل در دستگاهی به نام دیفزیون و یا دیفیوزر انجام می گیرد. در این دستگاه آب گرم از یک طرف و خلال های چغندرقند از طرف دیگر وارد می شوند و در برخورد با یکدیگر قند موجود در چغندر خارج می شود و در نهاین از یک طرف شربت خام و از طرف دیگر تفاله چغندر که معمولا باز هم مقدار کمی قند در آن موجود است، خارج می شوند. تفاله ها در حقیقت چغندرهایی هستند حداکثر قند آن ها گرفته شده و آن ها به عنوان ضایعات قندی کارخانه محسوب می شوند.
خشک کردن تفاله
تفاله تر که حاصل دستگاه دیفیوزر است تحت فشار قرار می گیرد و مقدار زیادی از آب آن که شامل مواد قندی نیز می باشد، خارج می شود و دوباره در دستگاه قرار می گیرد. تفاله حاصل از آن می تواند مستقیما به فروش برسد که آن را برای مصرف دام استفاده می کنند. برای اینکه ارزش غذایی این تفاله ها بیشتر شود به آن ها ملاس اضافه می شود.
تصفیه شربت خام
شربت خامی که از دستگاه دیفیوزر بدست آمد، شامل مواد و ناخالصی های زیادی می باشد و همچنین رنگ آن خاکستری متمایل به سبز می باشد. برای جداسازی ناخالصی ها در متداولترین روش استفاده از شیر آهک و گاز کربنیک می باشد که مراحل آن به شرح زیر است.
- ابتدا شیر آهک و گاز کربنیک می بایست تهیه شود که این عمل در کوره های آهک انجام می پذیرد. سنگ آهک توسط حرارت به آهک و گاز کربنیک تبدیل می شود و از مخلوط آب و آهک شیر آهک بدست می آید.
- مخلوط کردن شیر آهک به شربت خام در دو مرحله انجام می شود. ابتدا در آهک زنی مقدماتی (پرشولاژ) حدود 0.1 آهک مصرفی به شربت اضافه می شود و پس از آن آهک زنی اصلی (شولاژ) که شیر آهک به شربت اضافه می شود و باعث ایجاد واکنش بین ناخالصی های شربت و آهک می شود که در این میان باعث جداسازی ناخالصی ها از شربت می شود.
- این فرآیند نام هایی از جمله کربناسیون، اشباع، ساتراسیون و یا کربناتاسیون دارد. این عمل نیز در دو مرحله انجام می گیرد. در نتیجه این عمل آهک موجود در شربت و گاز کربنیک با هم ترکیب شده و به کربنات کلسیم تبدیل می شود. کربنات کلسیم باعث رسوب ناخالصی ها از شربت خواهد شد.
- پس از اضافه کردن گاز کربنیک به شربت مقداری از ناخالصی های آن ته نشین می شود و سپس شربت به دستگاه ته نشین سازی که نام های دیگر آن دکانتور و کلاریفایر می باشد، منتقل و مواد رسوبی آن جدا می شود که به این مواد رسوبی اصطلاحا گل گفته می شود. شربت بدست آمده از بالای دستگاه خارج می شود و به مرحله ی بعدی می رود و همچنین مواد رسوبی که همچنان مقداری قند در آن وجود دارد به دستگاه صافی تحت خلا انتقال می یابد و در آنجا مقداری از قند آن گرفته می شود و گل باقی مانده که همچنان مقداری قند در آن موجود است به بیرون از کارخانه به عنوان ضایعات منتقل می شود. به شربتی که به مرحله بعد رفته بود گاز کربنیک اضافه می شود و وارد صافی های دیگر می شود و در نهایت شربت رقیق تصفیه شده بدست می آید. به این روش از تصفیه، تصفیه کلاسیک نیز می گویند که احتمال دارد با روش های معمول در بعضی کارخانه ها تفاوت هایی داشته باشد.
- برای کاهش رنگ شربت و روشن شدن آن در برخی کارخانه به آن گاز یا ترکیباتی که حاوی گوگرد هستند، اضافه می شود. از دیگر روش هایی که در این مرحله از آن استفاده می شود، زغال فعال است. پس از تصفیه شربت درجه خلوص آن زیاد می شود. درجه خلوص همان تمیزی و یا کسیان است و منظور از درجه خلوص نسبت درصد قند به درصد مواد جامد محلول در شربت می باشد.
غلیظ کردن شربت یا اواپراسیون
شربت بدست آمده غلظت پایینی دارد و می بایست غلیظ شود که این عمل در دستگاه های تغلیظ کننده و اواپراتور بوسیله بخار جهت کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت با استفاده از حرارت بالا انجام می شود. همچنین برای صرفه جویی در مصرف انرژی از دستگاه های تغلیظ کننده چند مرحله ای و تحت خلا در دمای پایین تری انجام می شود.
در این مرحله شربت به صورت کریستال در آمده و این روش کریستالیزاسیون نام دارد که به دو روش انجام می شود.
- روش حرارت دادن
- روش سرد کردن
کریستالیزاسیون در دستگاهی به نام آپارات انجام می شود که در این دستگاه توسط حرارتی که در زیر لوله ها وجود دارد و شربت از این لوله ها عبور می کند، گرم و غلیظ می شود.
فرآیند تولید قند
پس از تولید شکر، آن را به قند تبدیل می کنند. قند یک چاشنی است که در بسیاری از کشورها از جمله کشور ایران در میان افراد محبوب بوده و مصرف می شود. عملیاتی که شکر را تبدیل به قند می کند به شرح زیر می باشد.
- در مخزن حلال شکر را به وسیله آب حل می کنند. مخزن حلال دارای حرارت است و برای بهره وری بیشتر می بایست دمای آب را بالا برد.
- پس از تهیه محلول آب از شکر اشباع شده، آن را در دستگاه فیلتر پرس صاف می کنند و آب قند صاف شده به سمت دستگاه تغلیظ هدایت می شود.
- وظیفه دستگاه تغلیظ کاهش آب در آب قند اشباع شده می باشد که با کاهش آب، غلظت آب قند افزایش پیدا می کند و از نقطه اشباع می گذرد و وارد مرحله کریستالسیون می شود که در این مرحله کریستال های قند تشکیل می شوند.
- پس از تهیه کریستال قند و قرار دادن آن در قالب آب اضافی آن توسط دستگاه سانترفیوژ با دور بالا گرفته می شود.
تولید قند حبه ای
برای تولید قند حبه ای می بایست شکر را در آب حل کرد. این محلول می بایست سفید تر و شفاف تر باشد. برای رسیدن به این مقصود از محلول رنگبری استفاده می شود. رنگبری به دو روش زیر انجام می پذیرد.
- زغال اکتیو+ خاک فیل
- استفاده از رنگبر زرین
ابتدا محلول را از دو مواد بالا عبور می دهند و پس از آن زغال ها را از محلول جدا می کنند. محلول بدست آمده را دو بار از صافی عبور می دهند و مواد به دست آمده کلرس شفاف نام دارد. کلرس شفاف را مانند شکر در آپارات می پزند با این تفاوت که زمان پخت قند کمتر می باشد. بعد از پخت محلول وارد رفریژرانت شده و فرآیند کریستالیزاسیون انجام می شود. پس از آن مواد به سانترفیوژ انتقال پیدا می کند و در آنجا پساب های اضافی گرفته شده و مواد را به اندازه های قالب 1 سانتی متری در می آورند و در خشک کن قرار می دهند.
جهت خرید قند باخ با قیمت عمده و ارزان برای سفارش اداری سازمان و یا شرکت خود می توانید از طریق شرکت تامین فلات که یکی از مراکز پخش و نمایندگی های قند باخ و همچنین یکی از تامین کنندگان ملزومات اداری در شهر تهران می باشد و همچنین اطلاع از قیمت ها با کارشناسان فروش ما تماس حاصل فرمایید و فاکتور رسمی دریافت کنید.
